Foto: från offentliga källor
Potatismos på exklusiva restauranger verkar vara något utom räckhåll på grund av deras otroligt lena och delikata konsistens
Om du gillar att besöka restauranger med Michelinstjärnor eller titta på matlagningsprogram vet du att ”gourmet”-potatismos skiljer sig mycket från de versioner vi är vana vid att göra hemma. Hemlagad potatismos är vanligtvis lätt och luftig, klumpar är tillåtna och varierande mängder smör, grädde eller mjölk tillsätts.
Potatismos som serveras på restauranger med Michelinstjärnor, till exempel hos den legendariske kocken Joël Robuchon, är däremot ultrasmidiga potatismosemulsioner där man använder en specifik typ av potatis, en enorm mängd smör och ett mycket specifikt verktyg – en tamis, skriver The TakeOut.
Du kanske har hört talas om människor som använder en stavmixer för att göra homogent potatismos, men det är faktiskt ett bestämt nej. Även om den tar bort eventuella klumpar från moset, kommer mixern också att överarbeta stärkelsen i potatisen, vilket resulterar i en klibbig konsistens som ingen vill ha på sin tallrik.
Tamis, å andra sidan, gör att du kan förvandla potatis till potatismos utan att skada stärkelsemolekylerna, vilket ger dem möjlighet att skapa en krämig emulsion med smöret och mejeriprodukterna som du tillsätter senare.
Detta verktyg liknar en rund kakform, men med en finmaskig sil i botten. Med hjälp av en gummispatel eller skrapa kan du tvinga ämnen som kokt potatis genom sikten för att skapa ett mos med en superlätt och enhetlig konsistens. Det tar tid och ansträngning, men resultatet blir ett oöverträffat, extra krämigt potatismos.
Hur man gör potatismos med tamis
Målet med en tamis är att skapa en enhetlig konsistens utan klumpar, utan att bearbeta potatisen för mycket. Den liknar andra hack- och mosverktyg som grönsakskvarnar eller potatispressar, men maskorna på en tamis tenderar att vara mycket finare. Genom att pressa den kokta potatisen genom sikten med lite kraft separeras klumparna försiktigt utan att förstöra stärkelsegranulerna.
Vissa kockar använder en press eller kvarn för den första mosningsprocessen och låter sedan potatisen passera genom en tamis för att få en ännu jämnare konsistens. Det går dock också att köra hela kokta potatisar genom en tamis utan att först använda andra verktyg. När kockar strävar efter absolut perfektion kan de köra potatisen genom tamisen mer än en gång för att ytterligare förbättra konsistensen på potatismoset.
Michelin-kockar kombinerar ofta tekniken med att mosa genom tamis med ett välkänt potatismosrecept som innebär att potatis emulgeras med stora mängder smör – men du behöver inte gå så långt för att dra nytta av att använda tamis.
Du kan använda det för att förbättra ditt vanliga potatismosrecept eller göra en mer raffinerad (men inte helt Michelin-liknande) version för ett speciellt tillfälle.
Kom bara ihåg: om du vill ha ett silkeslent potatismos är tamis precis vad du behöver. Låt dig inte frestas av enkelheten med en mixer eftersom den kommer att förstöra potatisen totalt!
Kommentarer:
